Kemasan Pangan

BAB I

PENDAHULUAN

1.1  Latar Belakang

Dari sisi “makanan” kemasan makan bukan sekedar bungkus tetapi juga sebagai pelindung agar makanan aman dikonsumsi. Kemasan pada makanan juga mempunyai fungsi kesehatan, pengawetan, kemudahan, penyeragaman, promosi dan informasi. Namun tidak semua kemasan makanan aman bagi makanan yang dikemas.

Pengemasan makanan merupakan hal penting untuk melindungi bahan makanan dari kerusakan. Kemasan makanan di masa modern sudah berkembang dengan pesat menuju kemasan praktis yang memudahkan konsumen. Berbagai kemasan yang banyak dijumpai di pasaran antara lain karton, aluminium, kaca (botol), dan plastik. Belakangan ini, hampir semua bahan pengemas makanan terbuat dari plastik. Hal ini disebabkan karena plastik memiliki berbagai keunggulan seperti fleksibel, mudah dibentuk, transparan, tidak mudah pecah dan harganya yang relatif murah. Namun penggunaan plastik sebagai bahan pengemas menghadapi berbagai persoalan lingkungan yaitu sifatnya yang tidak dapat dihancurkan secara alami (nonbiodegradable), sehingga menyebabkan penumpukan sampah yang mencemari lingkungan. Selain masalah lingkungan, aspek keamanan polimer sintesis mulai dipertanyakan, karena dalam keadaan panas terjadi kontaminasi monomer ke dalam makanan (Prasetyaningrum dkk., 2010). Selain itu plastik terbuat dari minyak bumi yang persediaannya semakin menipis dan tidak bisa diperbaharui. Keprihatinan atas pencemaran lingkungan dari bahan kemasan plastik telah menyebabkan penelitian ke dalam film yang dapat dimakan atau biodegradable untuk kemasan bahan pangan.

1.2  Rumusan Masalah

Adapun rumusan masalah dalam makalah ini kami susun melalui pertanyaan sebagai berikut:

1.      Apa itu Kemasan Pangan ?

2.      Apa saja faktor perusak pangan dan fungsi kemasan ?

3.      Apa saja jenis-jenis kemasan dan penggunaannya ?

4.      Apa itu pengemasan aseptik ?

1.3  Tujuan

Adapun Tujuan dari penulisan makalah ini adalah sebagi berikut :

1.      Untuk mengetahui pengertian Kemasan Pangan.

2.      Untuk mengetahui apa saja faktor perusak pangan dan fungsi kemasan.

3.      Untuk mengetahui jenis-jenis kemasan dan penggunaannya.

4.      Untuk mengetahui apa itu pengemasan aseptik.

BAB II

PEMBAHASAN

2.1 FAKTOR PERUSAK PANGAN DAN FUNGSI KEMASAN

Unsur-unsur perusak

Yang dimaksud dengan unsur perusak, ialah semua unsur, apapun adanya, bila dia :

·         memang dapat merusak komponen produknya,

·         dapat merusak bila ada unsur lain, 

·         dapat merusak bila bersama-sama dengan unsur lain,

·         atau justru dia yang dirusak oleh unsur lain,

·         atau dia sendiri rusak karena unsur waktu.

Kalau semua itu dapat berakibat pada penurunan mutu produknya, maka kesemuanya itu disebut unsur perusak!

Unsur perusak menurut jenisnya dapat dibagi-bagi sebagai berikut :

1.      dari alam :

·         sinar matahari, terutama komponen sinar UV-nya,

·         panasnya suhu udara, juga panas buatan,

·         gas-gas dari udara, terutama gas oksigen’

·         lembabnya udara’

·         tekanan udara, terutama penurunan tekanan’

·         debu, air, terutama air laut.

2.      dari mikroba :

·         bakteri,

·         ragi/kapang/jamur dsb.

3.      dari produknya sendiri :

·         reaksi kimia yang belum berhenti,

·         reaksi biokimia yang belum berhenti,

·         reaksi alamiah produknya sendiri.

4.      dari binatang :

·         ngengat, serangga, tikus dan lainnya.

·          

5.      dari gaya mekanis :

·         tekanan, desakan, hempasan, bantingan, gesekan, getaran, putiran, tusukan dsb.

Unsur perusak dari alam pada umumnya dapat dikurangi pengaruhnya oleh kemasan inti. Panasnya udara sedikit di atas atau di bawah suhu rata-rata udara masih dapat ditanggulangi dengan kemasan, namun beda yang bayak harus dibantu dengan alat pendingin atau oleh sistim pergudangan/transportasinya.

Mikroba-mikroba dari luar jelas dapat dicegah untuk dapat menerobos kemasan. Mikroba yang telah berada dalam kemasan masih dapat ditekan laju pertumbuhannya atau kemampuan perusaknya dengan mencegah masuknya unsur peng-aktip mikroba tersebut, misal bertambahnya kelembaban, masuknya oksigen, atau masuknya sinar matahari, dan sebagainya.

Terdapat unsur perusak dari sifat produknya sendiri, kemasan tidak dapat berbuat banyak. Dapat berbuat sesuatu asal didampingi dengan usaha-usaha lainnya. Juga terhadap unsur perusak binatang, kemasan tidak dapat berbuat banyak. Bahkan kadangkadang ada bahan kemasan yang disukai oleh binatang.

Unsur perusak gaya mekanis dapat dikurangi pengaruh perusaknya terutama dari keamsan transportasinya. Unsur perusak ini terutama timbul pada saat penimbunan di gudang dan pada saat di transportasikan/diekspor.

Karena pada kesempatan ini topik pembicaraan kami adalah pada kemasan ekspor, dimana unsur perusaknya terutama adalah dari gaya mekanis, maka kemasan yang kami bicarakan bukanlah kemasan inti, tetapi kemasan transportasi, ialah kemasan yang tugas utamanya untuk melindungi produk dari perusakan gaya-gaya mekanis seperti yang telah diuraikan di atas.

Unsur perusak gaya mekanis

Seperti yang telah diuraikan terdahulu, unsur perusak gaya mekanis dapat berupa :

Tekanan – desakan- hempasan – goncangan – bantingan- gesekan – getaran – putiran – sobekan – tusukan, dsb.

Gaya-gaya mekanis tersebut sebagian besar terjadi selama penyimpanan, transportasi dan bongkar-muat. Adanya gaya-gaya tersebut dan kerusakan yang ditimbulkan oleh gaya-gaya tersebut di atas pada umumnya mudah difahami. Namun ada beberapa jenis gaya atau gerakan selama pengangkutan yang tidak disadari kemampuan merusaknya. Misalnya gaya getaran dan gerakan ayunan di kapal.

Getaran, terjadi pada hampir semua kejadian transportasi, yang berbeda hanya dalam kadarnya saja. Getaran yang halus dapat merupakan gaya gesekan yang halus, kalau permukaan benda yang bergesekan kasar, tidak halus dan licin, maka permukaan yang kasar dan keras akan mengikis permukaan benda yang lebih lunak, yang dapat menyebabkan permukaan benda menjadi guram, goresan-goresan bahkan sampai kulit terkelupas.

Getaran yang lebih keras dapat berupa sinusoidal dengan frekwensi yang cepat. Gaya bolak-balik ini dapat berakibat seperti gaya hempasan yang berkali-kali yang akibatnya dapat beberapa kali lebih besar dari gaya aslinya, apabila dikenakan secara statis. Atau dapat berupa getaran pada komponen bendanya sendiri, sehingga dapat cepat meletihkan komponen tersebut, yang dapat berakibat pada keretakan, yang akhirnya komponen benda tersebut dapat patah!

Gerakan yang sering tidak disadari daya merusaknya ialah gerakan ayunan yang sering timbul pada transportasi dengan menggunakan kapal laut, juga dengan kapal terbang! Gerakan ayunan ini dapat “dianggap” sebagai getaran dengan amplitudo yang besar, tetapi dengan frekwensi rendah. Pada barang-barang yang dimuat di atas dek paling atas, pada saat cuaca jelek gerakan ayunan dapat merupakan “getaran” yang mempunyai amplitudo sampai sebesar 20 m, dengan frekwensi sampai 10 kali per menit. Pada saat titik balik, gaya hempasan yang besar dapat menimpa benda-benda yang terletak paling pinggir, lebih-lebih bila kemasan-kemasan tadi masing-masing tidak terikat kokoh pada tempatnya. 

Pada cuaca buruk, gaya yang terjadi di kapal tidak hanya ayunan gelombang yang kelihatan “nyaman” berayun-ayun, tetapi masih banyak jenis gerakan yang dapat berakibat fatal pada barang yang dibawanya, diantaranya : kapal mengangguk-angguk karena gelombang, oleng dan berayun kekanan dan kiri, terangkat dan terhempas, berputar haluan karena hantaman gelombang, bergulir dan sebagainya. Gaya-gaya tersebut datangnya tidak antri satu persatu, tetapi kadang-kadang dapat datang bersamaan, yang dapat menghasilkan gaya kombinasi yang berupa gaya berganti secara mengejut.

Unsur perusak keadaan dan perubahan keadaan alam

Keadaan alam seperti suhu, sinar matahari, tekanan udara, lembab udara, dapat berubah secara mendadak selama perjalanan. Pada daerah tertentu perbedaan antara suhu di malam hari dan siang hari cukup besar. Kadang-kadang juga terjadi hujan yang mendadak dan perubahan-perubahan mendadak lainnya. Perubahan yang mendadak ini dapat merupakan gejala yang biasa disebut cycling, artinya perubahan naik turun yang cukup besar yang terjadi di dalam waktu yang relatip singkat. Keadaan cycling ini dapat memberikan akibat yang lebih parah dari pada pembebanan yang lebih berat sekalipun, namun stabil. 

Perubahan suhu atau tekanan udara yang mendadak tidak saja dapat memberikan keadaan cycling, tetapi dapat menciptakan hujan dalam. Seperti yang telah kita ketahui bersama, alam selalu menuju keadaan seimbang, kelembaban udarapun selalu akan menuju keadaan seimbang sesuai kondisi lainnya, yaitu suhu udara disekitarnya. Bila suhu udara turun mendadak, maka lembab udara yang seimbang untuk udara yang lebih panas sebelumnya tidak sesuai lagi untuk suhu udara sekarang yang lebih dingin, yaitu terlalu banyak, maka kelembaban udara harus diturunkan, yaitu dengan jalan mengembunkan beberapa titik air yang ada di udara, dan titik-titik air tersebut akan mengembun di dinding-dinding, lantai, langit-langit  dan lain-lain permukaan. Kalau pengembunan cukup banyak, maka titik-titik air yang di langit-langit akan berjatuhan mirip titik-titik hujan, maka kami namai hujan dalam. Hujan dalam ini tidak hanya dapat terjadi didalam ruang peti-peti kemasan kita.

Air juga dapat datang dalam bentuk betul-betul air, yaitu dari deburan ombak yang menerjang tempat muatan kapal, juga air dari hujan yang membasahi barang-barang yang disimpan ditempat penimbunan yang terbuka. Tetapi barang yang disimpan di gudangpun dapat tekena air hujan, yaitu bila kebetulan jatuh hujan secara mendadak pada saat barang sedang dibongkar muat. 

Kegunaan kemasan sebagai pelindung bagi produk didalamnya

Kegunaan kemasan yang penting adalah sebagai berikut :

a.             Sebagai wadah bagi produknya,

b.             Untuk memudahkan penyimpanan produknya digudang,

c.             Untuk memudahkan pengiriman dan pendistribusian,

d.            Sebagai pelindung bagi prduk di dalamnya,

e.             Sebagai sarana informasi dan promosi.

Pada kesempatan ini, kami tidak bermaksud untuk membicarakan semua kegunaan kemasan, tetapi hanya kegunaan kemasan yang paling utama, yaitu sebagai pelindung bagi produk di dalamnya. 

Sampai batas tertentu memang kemasan dapat melindungi produk di dalamnya dari unsur perusak dari luar. Sebagaimana telah diketahui secara umum, pada umumnya produk olahan, setelah selesai dimasak, bila dibiarkan diudara terbuka akan cepat turun mutunya karena terangsang oleh unsur perusak dari luar. Produk-produk lainpun akan rusak bila disimpan di gudang atau ditransportasikan tanpa pelindungan (kemasan) yang sesuai!

Kemasan, sampai batas tertentu memang dapat  mengurangi pengaruh buruk dari unsur perusak dari luar tersebut. Dengan demikian produk didalamnya akan dapat lebih lama bertahan dalam kondisi yang baik. Hal ini sering disalahartikan oleh sementara orang bahwa kemasan dapat mengawetkan produk! Tidak! Kemasan tidak dapat mengawetkan produk, yang dapat mengawetkan produk adalah proses pembuatannya yang leibh baik dan/atau karena digunakannya bahan-bahannya yang lebih baik. Kemasan hanya dapat menghambat atau mengurangi derajat daya perusak dari unsur perusak lur. Bahkan, bila unsur perusaknya telah berada di dalam produk tersebut, misalnya karena produknya telah tercemar oleh mikroba-mikroba perusak, atau adanya proses kimia atau biokimia yang masih dapat berlanjut maka kemasan tidak dapat berbuat banyak. Kemasan (saja) tidak dapat melindungi keruskaan produk yang memerlukan penyimpanan dingin, untuk itu harus ada alat/sarana penyimpanan dingin, yang bukan kemasan!

2.2  JENIS-JENIS KEMASAN DAN PENGGUNAANNYA

 

A. KEMASAN FILM/PLASTIK

Plastik dibuat dengan cara polimerisasi yaitu menyusun dan membentuk secara sambung menyambung bahan-bahan dasar plastik yang disebut monomer. Misalnya, plastik jenis PVC (Polivinil Chlorida), sesungguhnya adalah monomer dari vinil klorida. Disamping bahan dasar berupa monomer, di dalam plastik juga terdapat bahan non plastik yang disebut aditif yang diperlukan untuk memperbaiki sifat-sifat plastik itu sendiri. Bahan aditif tersebut berupa zat-zat dengan berat molekul rendah, yang dapat berfungsi sebagai pewarna, antioksidan, penyerap sinar ultraviolet, anti lekat, dan masih banyak lagi.

Kemasan plastik mulai diperkenalkan pada tahun 1900-an. Sejak itu perkembangan nya berlangsung sangat cepat. Sesudah Perang Dunia II, diperkenalkan berbagai jenis kemasan plastik dalam bentuk kemasan lemas (fleksibel) maupun kaku. Beberapa jenis kemasan plastik yang dikenal antara lain polietilen, polipropilen, poliester, nilon, serta vinil film. Bahkan selama dua dasawarsa terakhir, pangsa pasar dunia untuk kemasan pangan telah direbut oleh kemasan plastik.

Mengapa plastik begitu banyak dipakai? Plastik memang mempunyai beberapa keunggulan sifat antara lain : ia kuat tetapi ringan, tidak berkarat, bersifat termoplastis, yaitu dapat direkat menggunakan panas, serta dapat diberi label atau cetakan dengan berbagai kreasi. Selain itu plastik juga mudah untuk diubah bentuk.

Sesudah Perang Dunia II, berbagai jenis kemasan plastik fleksibel muncul dengan pesat. Sebagai bahan pembungkus, plastik dapat digunakan dalam bentuk tunggal, komposit atau berupa lapisan multilapis dengan bahan lain, (pakah itu antara plastik dengan plastik yang beda jenis, plastik dengan kertas atau lainnya). Kombinasi tersebut dinamakan aminasi. Dengan demikian, kombinasi dari berbagai janis plastik dapat menghasilkan ratusan jenis kemasan.

a.      Jenis Kemasan Film

1.      Politen/Polietilen (PE)  

Merupakan polimerasi adisi gas etilen dari hasil samping industri minyak. Ada tiga jenis, Low Density Polyethylene (LDPE) yang mudah dikelim dan murah, Medium Density Polyethylene (MDPE) yang lebih kaku dari LDPE dan lebih tahan suhu tinggi, dan High Density Polyethylene (HDPE) yang paling kaku dan tahan suhu tinggi (suhu 120°C). Sifat umum dari PE adalah mempunyai penampakan bervariasi dan transparan, berminyak; mudah dibentuk, lemas, gampang ditarik; daya rentang tinggi tanpa sobek; mudah dikelim panas; tidak cocok untuk bahan berlemak, gemuk, minyak; tahan terhadap asam, basa, alkohol, deterjen; untuk penyimpanan beku (-50°C); transmisi gas cukup tinggi (untuk makanan beraroma); serta kedap air dan uap air.

2.      Poliester/Polietilen Tereptalat (PET)

Biasa digunakan untuk kemasan buah kering, makanan beku dan permen.

Sifat umumnya antara lain transparan, bersih, jernih; adaptasi suhu tinggi (suhu 300°C) sangat baik; permeabilitas uap air dan gas sangat rendah; tahan pelarut organik; serta tidak tahan asam kuat, phenol, benzil alkohol.

3.      Polipropilen (PP)

Syarat utama PP antara lain ringan, mudah dibentuk, transparan, jernih (kemasan kaku tidak transparan); kekuatan tarik lebih besar dari PE, suhu rendah, rapuh, mudah pecah; lebih kaku dari PE, tidak mudah sobek; permeabilitas uap air rendah, permeabilitas gas sedang; tahan suhu tinggi (150°C) terutama untuk makanan sterilisasi; titik leleh tinggi, sulit dibuat kantung; tahan terhadap asam kuat, basa dan minyak; pada suhu tinggi bereaksi dengan benzena, siklen, toluen, terpentin, asam nitrat kuat.

4.      Polistirene (PS)

Sifat utamanya adalah kekuatan tarik dan tidak mudah sobek; titik lebur rendah (80°C); tahan asam, basa; terurai dengan alkohol, ester, keton, klorin, hidrokarbon aromatik; permeabilitas uap air dan gas sangat tinggi; mudah dicetak, licin, jernih, mengkilap; keruh jika kontak dengan pelarut, mudah menyerap pemlastik; afinitas tinggi terhadap debu dan kotoran; serta baik untuk bahan dasar laminasi dengan logam.

5.      Polivinil Khlorida (PVC)

Ada tiga jenis yaitu plasticized vinyl chloride, vinyl co polimer, dan oriented film. Sifat umumnya adalah tembus pandang; permeabilitas gas dan uap air rendah; tahan terhadap minyak, alkohol dan petroleum; kekuatan tarik tinggi, tidak mudah sobek; dapat dipengaruhi hidrokarbon aromatik, keton, aldehid, ester, dan lain-lain; serta mempunyai densitas 1.35 – 1.4g/cm³. 

6.      Saran/Poliviniliden Khlorida (PVDC)

Sifat umum PVDC saran antara lain adalah transparan, luwes, jernih, beragam; tahan terhadap bahan kimia, asam, basa, minyak; sekat lintasan yang baik untuk sinar UV; permeabilitas gas dan uap air sangat rendah; tahan terhadap pemanasan kering atau basah; serta tidak baik untuk kemas beku. Sedangkan sifat umum PVDC cryovac, yakni mempunyai permeabilitas uap air dan gas rendah; mengkerut jika kena panas; tahan suhu rendah (-40°C); tahan tekanan tinggi (vakum); mudah dicetak, licin, transparan; tidak mudah dibakar; mudah dikelim panas.

7.                   Selopan

Sifat umum selopan adalah transparan, terang; tidak termoplastik, t dak bisa direkat dengan panas; tidak larut air, minyak, tidak melalukan O₂; mudah retak pada RH dan suhu rendah; mudah dilaminasi; mudah dirobek; dan mengkerut pada suhu dingin. Ada beberapa kode atau jenis selopan, yaitu A/B (Anchored); C (Colored); D (du Pont); L (kedap air sedang); M (kedap uap air); O (dilapisi sebelah); P (tidak dilapisi); R (dilapisis dengan vinil); S (direkat dengan panas); T (tembus pandang); V, X/K (dilapisi dengan polimer saran); WO (White Opaque).

8.      Film Plastik

Contoh dari plastik film adalah film larut air dan dapat dimakan, yaitu amilosa pada bungkus permen dan sosis; selulosa asetat butirat, selulosa asetat propionat; selulosa nitrat dan selulosa triasetat; klorotrifluoroetilin (peralatan bedah); etilen buten (mirip HDPE); fluoro karbon (teflon, tahan bahan kimia); ionomer (kemasan vakum); polivinil alk (untuk produk kering); polietilen oksida (kemasan tepung); polialomer (karakter antara HDPE dan PP); dan Hfilm (toleransi terhadap suhu cukup besar, sekitar 269 - 400°C, tahan terhadap radiasi sinar X).

b.      Kemasan Film Untuk Makanan Dan Minuman

1.      Produk Susu

Kemasan yang terbaik adalah LDPE dan HDPE. LDPE digunakan dengan cara membentuknya mengisi dan di-seal, sedangkan HDPE digunakan untuk ukuran besar. Untuk produk keju lebih baik digunakan nilon/PE, selulosa/PE, PET/PE, selo/saran/PE, PET/saran/PE, nilon/PE.

2.                   Daging dan Ikan

Daging segar lebih baik dikemas dengan PVC/selopan, sehingga terl hat cerah, untuk daging beku digunakan LDPE. Kemasan etilen vinil asetat/PE digunakan untuk produk unggas. Untuk produk daging masak, bacon, awetan digunakan kemasan PE/PVDC/PA, PE/PET dimetalisasi, PE/alumunium foil/PET, PET/saran/Pe atau saran/nilon/PE (terutama untuk daging awetan). Dan untuk ikan beku digunakan HDPE dan LDPE. 

3.      Produk Roti

Untuk produk cake atau bolu digunakan selulosa berlapis/OPP untuk mencegah apek. Biskuit menggunakan kemasan selulosa berlapis/ PP, sedangkan keripik kentang digunakan kemasan netralisasi.

4.      Makanan Kering dan Serelia

Untuk makanan kering dan serelia digunakan LDPE dilapis kertas, LDPE/alumunium foil/LDPE/kertas, PET/PE, dan atau kertas/alumunium foil/PE.

5.      Buah dan Sayur Segar

Untuk buah dan sayur segar digunakan polistiren busa, LDPE, EVA, ionomer/PVC. Bisa juga digunakan film stretch dan PE untuk mengendalikan atmosfer.

6.      Kopi

Untuk kopi digunakan kemasan foil atau poliester yang dimetalisasi dan PE, PET/saran/PE, nilon/saran/PE, OPP/saran/PE, dan OPP/alumunium foil/PE. Untuk kopi instan bisa digunakan kemasan PVDC melapis PVC.

7.                   Teh

Untuk teh digunakan kemasan selopan/PE, Pet/PE, kertas/alumun um foil/PE, OPP/ PVDC/PE, dan LDPE/PVC/LDPE untuk mencegah ketengikan, kehilangan aroma dan CO₂.

B.  KEMASAN LOGAM

a. Perkembangan Kemas Logam

Wadah logam sebagai prestise untuk pengawetan pangan.Teknik pengalengan:

1809: Nicholas Appert (era Napoleon Bonaparte) 1810: Aspek legislasi – l’art de conserver kotak kaleng – Peter durant (UK)

1817: Industri pengalengan – W. Underwood (USA)

1819-1826: ekspedisis ke kutub utara

<1900: pembuka kaleng secara manual

1866: pembuka kaleng dengan kunci putar

1875: pembuka kaleng sistem ungkit

1889: kaleng aerosol

Karakterisitik kemas logam antara lain konduktor tinggi, dapat ditempa, kilap logam, tidak tembus pandang, densitas tinggi dan padat.

Keunggulan kemas kaleng antara lain kekuatan mekanik besar, barrier tinggi sehingga hermetis,  toksisitas rendah, tahan kondisi ekstrim dan permukaan ideal untuk pelabelan.

b. Tin Plate dan TFS

Jenis kaleng dibedakan berdasarkan komponen pelapisan, cara pelapisan, dan komponen baja utama, sehingga ada yang disebut kaleng pelat timah, kaleng TFS,

kaleng 3 lapis dan kaleng lapis ganda. Kandungan Sn harus 1-1.25% dari berat kaleng. Cara pelapisan bisa dengan celup atau elektrolisa.Tipe kaleng antara lain N: ditambah 0.02% nitrogen untuk meningkatkan daya kaku dan untuk produk berkarbonat; D:  ditambah lapisan alumunium; dan 2 CR: cold reduce lebih ringan, dan untuk bir dan sari buah.

Lapisan enamel

Lapisan enamel merupakan lapisan non logam pada kaleng, melapisi metal (mencegah korosi), melindungi kontak langsung dengan produk. Enamel dalam berfungsi untuk mencegah korosi, sedangkan enamel luar berfungsi untuk mencegah korosi dan untuk dekorasi.

c. Alumunium dan Alufo

Alumunium merupakan jenis logam yang lebih ringan dari baja, daya korosif rendah, mudah dibengkokkan, mampu menahan masuknya gas, tidak berbau dan tidak berasa, dan sulit disolder sehingga sambungan tidak rapat. 

Penggunaan alumunium secara komersial, alumunium murni: kurang menguntungkan; perlu penambahan komponen campuran untuk memperbaiki sifat-sifatnya dan meningkatkan daya tahan korosi; bahan campuran (alloy) antara lain tembaga 0.15%, magnesium, mangan, khromium 0.1-0.3%, besi, seng dan titanium; manfaat lain alumunium untuk tutup kaleng (tutup datar, penutup tipe mahkota, tutup sistem pembuka tarik, tutup sistem pembuka cincin) dan tube logam lunak (collapsible tube).

Alumunium foil (Alufo)

Merupakan bahan kemas dari lembaran alumunium yang padat dan tipis dengan ketebalan <0.15 m. Mempunyai tingkat kekerasan berbeda, dimana tanda Oberarti sangat lunak; H-n: keras (semakin tinggi bilangan, maka semakin keras). Kemasan ini hermetis, tidak tembus cahaya, fleksibel, dan dapat dignakan sebagai bahan pelapis atau penguat dilapisi dengan plastik atau kertas.

Retort Pouch

Kemasan ini tahan suhu sterilisasi; mempunyai daya simpan tinggi; kuat; tidak mudah sobek/tertusuk; teknik penutupan mudah; contoh: PP-Alufo-PET. Penggunaan alumunium untuk kemasan pangan antara lain untu produk buahbuahan, produk sayuran, produk daging, produk ikan, kerang, produk susu dan minuman.

d. Kemasan Aerosol

Kemasan ini terdiri dari tiga bagian utama yaitu produk cair, propelan pendorong cairan dan gas. Jenis kemasan aerosol ditentukan berdasarkan komposisi bahan (produk, propelan dan gas) dan mekanisme pengeluaran produk.

1.      Aerosol satu fase

Terdiri dari produk cair dan gas propelan dengan jumlah sama banyak. Gas propelan menekan produk sehingga produk keluar melalui pipa dip dan membentuk seperti busa.

2.      Aerosol dua fase

Terdiri dari propelan cair yang larut dalam produk (emulsi produkpropelan) dan gas/uap.

3.      Aerosol tiga fase

Terdiri dari propelan cair, produk (mengambang pada propelan) dan gas/uap. Bentuk akhir produk (busa atau kabut) dan ukuran partikel tergantung pada katup wadah aerosol. Kombinasi lainnya yaitu ukuran mulut katup, pipa dip dan kran uap.

Kemasan aerosol berdasarkan bahan kemasan

1.      kemasan aerosol logam

Bahan yang digunakan alumunium, palt timah dan baja nirkarat. Pipa dip umumnya dari plastik. Tahan tekanan tinggi (kemasan pecah pada tekanan > 20 atm). Kemasan aerosol alumunium untuk produk farmasi dan parfum. Kemasan aerosol plat timah beresiko terjadi karat terutama untuk produk alkali asam kuat. Kemasan aerosol baja nirkarat untu produk kecil (mahal), dilapisi enamel (vinil, epoksi).

2.      kemasan aerosol gelas

Kemasan ini tidak bereaksi dengan bahan kimia; cocok untuk produk yang mempnyai daya korosif tinggi; dapat menampilkan produk (promosi); variasi model/bentuk banyak: pipa dip umumnya plasti, sedangkan katup aerosol plastik/karet.

3.      kemasan aerosol plastik

Bahannya adalah asetal, nilon, propilen; kurang berkembang, diperbaiki dengan kemas aerosol gelas dilapisi plastik; kurang cocok untuk produk pangan, terdapat masalah dengan alkohol, minyak atsiri dan propelan.

e.         Tube logam lunak (collapsible tube)

Tahun 1841dikenal tube logam timah putih (kemasan cat minyak). Tahun 1895digunakan untuk kemasan pasta gigi (dominan). Biasanya untuk pangan: saus tomat, mayonaise, mustard; pengisisan produk mudah; ringan; tidak mudah pecah; permukaan licin sehingga dekorasi mudah; mudah ditutup rapat sehingga kontaminasi rendah. Bahan bakunya adalah logam yang dapat dilenturkan pada suhu kamar, umumnya timah, timbal dan alumunium.

f.       Drum dan wadah logam lain

Drum baja/campuran logam untuk minyak goreng, minyak tanah, bensin dan bahan kimia. Kadang terdapat drum dari karton, plastik dan campuran bahanbahan kemasan, isinya kira-kira 250 L. Pada drum terdapat simpay (gelang gelinding) agar mudah dipindahkan. Bagian tertutup terdapat dua lubang yaitu lubang kecil untuk lubang angin dan lubang besar untuk dapat dipasang kran.

g.  Wadah logam lain:

•      Jemblung: kaleng besar dengan seng untuk kerupuk, produk kering

•      Kaleng/blek: bentuk kubus, bahan plat timah dengan atau tanpa enamel, untuk minyak goreng dan minyak atsiri

•      Silinder kecil: dari plat timah

•      Ember: dari palt timah, seng

•      Kemas logam kertas majemuk (komposit)

C.  KEMASAN KAYU

Kayu, terutama untuk negara-negara yang mempunyai hutan yang melimpah, masih dipakai sebagai kemasan, yaitu kemasan transportasi. Kemasan transportasi dari kayu dapat berupa peti kayu penuh, peti kayu kerangka, peti kayu tipis, pallet dan lain sebagainya. Untuk negara-negara maju, kayu-kayu bekas kemasan merupakan masalah yang cukup merepotkan dalam upaya pembuangan atau pemunahannya. Namun kemasan kayu yang dalam bentuk peti kerangka atau peti-peti yang menggunakan papan-papan kayu yang tipis dan ringan masih terus dipakai, yaitu untuk :

·         buah-buah segar,

·         sayur-sayuran segar,

·         ikan segar dan lain sebagainya.

Banyak negara maju yang mensyaratkan untuk melakukan suatu treatment terhadap kayu-kayu yang dipergunakan untuk kemasan yang dipakai untuk barang-barang yang dikirim ke negeri tersebut. Negara yang dikenal sangat ketat dalam hal ini adalah Australia. 

Kayu sebenarnya suatu bahan kemasan yang kuat dan dapat dipakai secara ekonomis, apabila teknologi pembuatannya yang dipakai tepat. Masalahnya dibanyak negara berkembang penghasil kayu, kemasan peti kayu sudah lama dibuat dan dipergunakan secara tradisional, sehingga pembuatan yang benar secara ilmiah, seperti misalnya :

·         pemilihan atau pemakaian jenis kayu yang sesuai,

·         tidak diperkenankannya memakai papan kayu bekas,

·         kontrol terhadap kandungan air dari kayu yang dipergunakan,

·         kontruksi sambungan yang benar,

·         pemilihan paku yang benar, dan

·         cara pemakuan yang benar.

Sering dianggap terlalu merepotkan, memakan waktu dan “mahal”. Hal ini sebagian besar karena mereka tidak mengetahui akibat-akibat apa yang terjadi atas peti kayu yang mereka pergunakan untuk ekspor.

Pemilihan jenis kayu yang dipakai

Pada dasarnya tidak ada ketentuan khusus untuk memilih jenis kayu untuk keperluan kemasan. Karena pada dasarnya kekuatan kemasan dari kayu tidak ditentukan hanya oleh jenis kayunya saja, tetapi juga oleh :

·         tebalnya kayu yang dipakai,

·         cara persiapan pengerjaan dan

·         cara pemasangan/pemakuannya.

Jenis kayu

Jenis kayu, secara garis besar dapat dibagi menjadi dua, yaitu :

1.      kayu lunak, berasal dari tumbuhan berdaun jarum,

2.      kayu keras, berasal dari tumbuhan berdaun lebar.

Sebenarnya kualitas kayu dapat dibedakan dari :

-          berat jenisnya, kg/m³

-          kekuatan bengkok, kg/cm²

-          kekuatan pemampatan, kg/cm²

-          kekuatan menahan paku

-          daya tahan pecah

-          kemudahan dikerjakan

-          keawetan terhadap kelapukan dll.

Untuk keperluan kemasan, tidaklah seharusnya semua komponen dari kemasan dibuat dari kayu yang sejenis. Justru untuk ekonomisnya, jenis kayu yang dipakai untuk setiap komponen dari kemasan kayu disesuaikan dengan tugas dari masing-masing komponen tersebut!

Berat jenis kayu adalah faktor yang penting, karena berat jenis dari kayu dapat menunjukkan beberapa sifat utama dari kayu, misalnya :

·         kekuatan kayu,

·         daya tahan paku,

besarnya pengkerutan, waktu kayu mengering,   dsb.

 D. KEMASAN KERTAS, KARTON DAN KARDUS

a.     Bahan kertas 

Pulp kayu lunak mempunyai panjang serat 0.25 in, sedangkan pulp kayu lunak (panjang serat < 0.10 in).

b.    Jenis kertas

1.      kertas kraft

Terbuat dari kayu lunak dengan proses sulfat; kuat; dan banyak digunakan untuk kemasan

2.      kertas krep

Dibuat dengan jalan kertas dilewatkan pelan-pelan ke press rolls saat menjelang akhir pembuatannya sehingga kertas menjadi kerisut

3.      kertas glasin dan kertas tahan minyak

Kertas ini permukaan licin; tahan lemak dan minyak, tidak tahan air karena dilapisis lilin; dapat ditambahkan bahan lain sperti plastisizer (untuk produk lengket), antioksidan, dan penghambat pertumbuhan kapang; dan kertas glasin dapat untuk minyak.

4.      kertas lilin

Hampir semua kertas dapat dilapisis lilin, caranya ialah lilin ditambahkan pada saat proses pembuatan kertas atau lilin ditambahkan pada saat akhir (finished sheet) berupa lilin basah atau lilin kering. Bahan dasar yaitu parafin yang dicampur dengan salah satu dari PE, microcrystalline wax atau peetrolatum. Kertas lilin kering yaitu kertas dilapisi lilin dan dilewatkan heat roller. Kertas lilin basah yaitu lilin mengeras di permukaan kertas. Lilin dapat dilapiskan pada 1-2 permukaan; biaya produksi rendah; tahan minyak; dan dapat dikelim panas

5.      daluang

Terdiri dari linerboard (dari kayu lunak/pinus) dan karton bergelombang (dari kayu keras dengan proses sulfat); sering disebut CFB (corrugated fiber board); banyak digunakan di industri sebagai  kemas primer, sekunder maupun tertier.

6.      chipboard

Bahan dari kertas koran, kertas bekas yang dimasak; dapat dibuat kertas tipis/ringan atau kertas tebal/karton lipat.

7.      soluble paper

Kertas yang larut dalam air; nama dagang Dissolvo (oleh Gilbreth co., USA) misalnya Dissolvo A yang larut dalam larutan basa 2-5% dan tidak larut dalam air yang tidak mengandung alkali; dan dilarang untuk membungkus makanan oleh FDA

8.      kertas plastik

Merupakan modofikasi plastik yang dimbuat mirip dengan kertas. Kertas tertentu yang dilapisi oleh polistiren adalah Q-kote (lapisan polistiren dua sisi) dan  Q-per (tidak dilapisi, tetapi permukaan kertas diolesi oleh larutan yang mengandung stiren); penemu: Japan Synthetic Paper co. Sifatnya tahan minyak; tahan air/lembab; tidak ditumbuhi kapang; dan  sering disebut kertas sintetik

c.     Karton Lipat

Merupakan kemasan yang populer karena pemakaian luas, bahan ekonomis, butuh ruangan sedikit untu penyimpanan, dapat dibuat berbagai bentuk dan ukuran, dapat dicetak, ukuran kecil, tebal karton 0.014-0.032 in dan relatif kuat. Salah satu atau kedua sisi karton dapat diputihkan dengan cara solid bleched sulfate board dan sulfite board. Macam produk yang dikemas menentukan jenis bahan dan model. Dalam perdagangan dikenal sebagai FC (Folding Carton). Kadang dilaminasi dengan plastik; Lapisan luar untuk cetak atau promosi; dan lapisan dalam untuk meningkatkan daya tahan minyak.

d.    Kertas komposit

Merupakan kertas/karton yang diolah bersama bahan kemasan lain (plastik, logam, plastik dan logam). Manfaat: daya rapuh rendah, daya kaku rendah dan kekuatan bahan tinggi. Konstruksi kemas komposit

a.       bentuk spiral

Terdiri dari beberapa lapis bahan yang berbeda, sudut sambungan bertumpang tindih

b.      bentuk cuping dijahit (lapisan seam)

Dibuat dari bahan yang dilaminasi, dipotong sesuai dengan pola kemudian disambuang

c.       komposit gulung

Terdiri dari beberapa lapisan kumparan

Penggunaan untuk jus sitrun, konsentrat sari buah, rempah-rempah, sop kering, sedangkan untuk non pangan sebagai bahan kimia dan obat tanaman. Penyempurnaan kemas komposit yaitu diberi laminasi dengan foil atau bahan lain kemas komposit yang tahan tekanan vakum pada suhu 50^oC.

e. Kemasan karton gelombang

Kotak Karton Gelombang, untuk selanjutnya akan disingkat dengan KKG, adalah suatu kemasan yang modern. KKG untuk banyak hal dapat menggantikan peti kayu. Kelebihan KKG terhadap peti kayu antara lain :

a.       KKG kosong memerlukan ruang penyimpanan yang jauh lebih sedikit.

b.      KKG kosong dapat disimpan relatif lebih lama (jarang membawa kutu/jamur, jadi tidak mudah dimakan kutu/tumbuh jamur; tidak berubah ukuran).

c.       Ukurannya dapat lebih konsisten.

d.      Toleransi ukuran dapat lebih ketat.

e.       Dapat dicetak dengan hasil yang lebih bagus.

f.       Dapat dilapisi dengan warna putih, sehingga hasil cetakannya dapat lebih bagus lagi.

g.      Efisiensi pemakaian bahan lebih baik.

h.      Bahan-bahan sisa mudah untuk didaur ulang.

i.        Dsb.

E.  KEMASAN GELAS

Tergolong bahan yang tua dilihat dari segi pemakaian oleh manusia, diperkirakan digunakan di mesir pada tahun 6000 SM. Penggunaan  sebagai wadah dimulai pada tahun 1870, penggunaan sebagai wadah susu segar pada tahun 1884. Produksi botol gelas dimulai 1892 dalam skala besar, tahun 1896: pabrik semi automatik, tahun 1907: pabrik full otomatik, mencapai 20% pangsa total kemasan. Wadah plastik besar, misalnya botol gamma; wadah fleksibel tinggi, misalnya retort pouch; teknologi kemasan tinggi, misalnya aseptic packaging

a.     Keunggulan gelas:

1.      inert (tidak bereaksi dengan bahan yang dikemas, tahan asam dan basa, dan tahan lingkungan)

2.      gelas dapat dibuat tembus pandang/transparan atau gelap

3.      selama pemakaian, bentuknya tetap

4.      tidak berbau dan tidak berpengaruh terhadap bahan yang dikemas (tidak ada migrasi)

5.      barrier yang baik terhadap uap air, air dan gas-gas lain.

b.    Kelemahan gelas:

1.      rapuh/ mudah pecah

2.      bobot besar sehingga biaya distribusi dan transportasi tinggi

3.      perlu bahan pengemas kedua

4.      membutuhkan banyak energi

Cara mengatasi kelemahan tersebut adalah dengan membat kemasan dari plastik seperti gelas, yang disebut botol gamma (kemasan dari plastik tetapi memiliki sifat-sifat yang hampir sama dengan gelas).

c.     Botol gamma

Botol gamma dapat mengatur leher dalam cetakan lebih mudah (leher bermulut sempit/besar); keluwesan dapat diatur (semi rigid/rigid); transparansi dapat diatur (g lap/terang). Uji transmisi O₂ selam 12 bulan; botol gel s: 0 ml; botol gamma: 1 ml; botol plastik: 12 ml. Jenis tutup botol gamma antara lain yang bisa disendok; bisa dituang; dan  bisa dipijit

2.3  PENGEMASAN ASEPTIK

a.      Pendahuluan

Tujuan sistem pengolahan dan  pengemasan aseptik adalah untuk  memperoleh produk sterril komersial. Kemasan dan produk disterilkan terpisah dan  proses berlangsung kontinu; Faktor Kritis: sistem pengawasan secara otomatis. Sistem dasar aseptik adalah peralatan pengolahan dan pengemasan dalam kondisi steril; produk sterilisasi komersial; kemasan steril; kondisi steril pada lingkungan tempat pengisisan produk; monitoring, pencatatan dan pengawasan terhadap faktor-faktor kritis

b.      Sistem pengolahan secara aseptik

Produk dapat diangkut dengan sistem pompa. Alat pengontrol dan pencatat data kecepatan aliran produk. Dilakukan metode pemanasan produk; metode penentuan waktu tinggal produk pada suhu tinggi dan waktu yang cukup; metode pendinginan produk. Diperlukan perlengkapan untuk sterilisasi peralatan dan  adanya Katup pengaman aliaran produk

Sterilisasi pra-produksi

•      Sterilisasi peralatan dengan uap jenuh (untuk tanki ukuran besar) dan air panas

•      Perlu termometer/thermocouple

Pengawasan aliran

Waktu sterilisasi berhubungan dengan laju aliran produk (timing pump)

Pemanasan produk

1.      pemanasan langsung

Pemanasan l ngsung bisa dengan injeksi uap dan infusi produk. Keunggulannya adalah waktu pemanasan singkat, sedikit perubahan organoleptik, dan hindari produk hangus/gosong. Sedangkan kelemahannya adalah kondensasi uap sehingga volume meningkat.

2.      pemanasan tidak langsung

•      alat pemindah panas tipe pelat

•      alat pemindah panas tipe tabung

•      alat pemindah panas berpengikis permukaan

•      sistem pemidah panas produk ke produk

Tabung penampung (hold tube) Perlu diperhatikan:

a.       Kemiringan tabung < 0.25 in/ft

b.      Diameter dan panjang tabung konstan

c.       Mudah dibersihkan

d.      Hindari kondensat pada tabung

e.       Terdapat isolator di dinding tabung

f.       Hindari perlakuan pemanasan dari sisi luar tabung

g.      Tekanan produk harus lebih besar dari tekanan uap produk

Monitoring suhu dalam dua lokasi, yaitu sisi dalam tabung (sensor pengawas dan pencatat suhu) dan sisi luar tabung (termometer Hg).

Pendinginan produk

•      Sirkulasi energi: sistem pemanasan tidak langsung

•      Ruang vakum: sistem pemanasan langsung

Mempertahankan sterilitas produk

•      Tanki penampung aseptik o Ukuran besar o Laju aliran produk disesuaikan kelemahannya adalah peluang terkontaminasi, sehingga perlu disuplai udara steril

•      Katup pembagi aliran otomatis o Cegah kekeliruan aliran produk o Harus dapat disterilkan o Mudah dioperasikan

zona aseptik

Kondisi aseptik harus tetap dipelihara.

Produksi kemasan aseptik

1.      kemas kaku pra-bentuk dan semi kaku pra-bentuk (kemas kaleng logam, kaleng komposit, plastik, gelas, drum)

2.      kemas plastik dan karton berlaminasi

3.      kemas kertas berlainasi sebagian

4.      kemas dibentuk dengan pemanasan-diisi-dikelim

5.      kemas kantong pra-bentuk

6.      kemas dibntuk dengan metode penghembusan

Inkubasi

o program inkubasi secara rutin: standar inspeksi USDA o jumlah contoh cukup mewakili o hasil uji dicatat dan disimpan

c.       Sistem Pengemasan Aseptik

Perlu diperhatikan lingkungan tempat pengemasan harus steril; kemasan steril; pengisian produk secara aseptik; kemasan dikelim secara hermetis; serta  monitoring dan pengawasan faktor-faktor kritis. Jenis Sterilan-nya ada tiga, yaitu panas (panas basah (uap/air panas) dan  panas kering (udara panas, microwave, inframerah)); bahan kimia: H₂O₂ (35%, residu < 0.5 ppm); radiasi energi tinggi: sinar ultra violet, sin r gamma; serta perlu diperhatikan faktor keamanan dan efektvitasnya.

Pencatatan produksi

1. mencakup log produksi dan diagaram pencatatan dari:

•      sistem pengolahan aseptik

•      sistem pengemasan aseptik

•      tanki penampung produk steril

2.      ditulis jelas, gunakan tinta

3.      menunjukkan periode waktu proses secara keseluruhan

integritas Kemasan

1. Lakukan inspeksi dan uji kemasan: kondisi prima (selama penanganan, distribusi dan penyimpanan)

2. bagian dari GMP: QC dan QA

3. FDA dan USDA: ditunjukkan dengan prosedur inspeksi berkala

BAB III

PENUTUP

3.1 Kesimpulan

            Pengemasan makanan merupakan hal penting untuk melindungi bahan makanan dari kerusakan. Kemasan makanan di masa modern sudah berkembang dengan pesat menuju kemasan praktis yang memudahkan konsumen. Berbagai kemasan yang banyak dijumpai di pasaran antara lain karton, aluminium, kaca (botol), dan plastik. Belakangan ini, hampir semua bahan pengemas makanan terbuat dari plastik.

   Unsur perusak dari alam pada umumnya dapat dikurangi pengaruhnya oleh kemasan inti. Panasnya udara sedikit di atas atau di bawah suhu rata-rata udara masih dapat ditanggulangi dengan kemasan, namun beda yang bayak harus dibantu dengan alat pendingin atau oleh sistim pergudangan/transportasinya.

Kemasan plastik mulai diperkenalkan pada tahun 1900-an. Sejak itu perkembangan nya berlangsung sangat cepat. Sesudah Perang Dunia II, diperkenalkan berbagai jenis kemasan plastik dalam bentuk kemasan lemas (fleksibel) maupun kaku. Beberapa jenis kemasan plastik yang dikenal antara lain polietilen, polipropilen, poliester, nilon, serta vinil film. Bahkan selama dua dasawarsa terakhir, pangsa pasar dunia untuk kemasan pangan telah direbut oleh kemasan plastik.

3.2 Saran

            Mahasiswa bidang minat gizi, berdasarkan hasil diskusi kelompok kami, kami menyarankan hendaknya mahasiswa dapat mempertahankan dan berupaya meningkatkan lagi kemampuan pengetahuan dengan menggali wawasan dan pengetahuan dengan memanfaatkan sumber daya berupa makalah yang telah kelompok kami susun melalui hasik diskusi.

DAFTAR PUSTAKA

·         Anonym. 2011. Pengemasan bahan pangan. http://www.smallcrab.com/kesehatan/503-pengemasan-bahan-pangan.

·         Erliza dan Sutedja. 1987. Pengantar pengemasan. Laboratorium pengemasan. Jurusan TIP. IPB. Bogor.

·         Julianti, E dan Nurmiah,M.2006. Teknologi Pengemasan. Departemen teknologi pertanian,fakultas pertanian, Universitas Sumatra Utara.Winarno,F.G., Srikandi, F dan Dedi,F. 1986. Pengantar teknologi pangan. Penerbit PT. Media. Jakarta.