TEKNOLOGI PENGOLAHAN
BAHAN PANGAN UMBI DAN SEREALIA
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 LATAR BELAKANG
Serealia dan umbi-umbian adalah sumber karbohidrat yang
banyak dikonsumsi oleh manusia sebagai makanan pokok ataupun makanan tambahan.
Peningkatan produksi serealia, terutama tanaman padi terus dilakukan. Berbagai
jenis tanaman padi-padian dan umbi-umbian cukup banyak yang dapat tumbuhdengan
baik di Indonesia. Hasil tanaman padi-padian yang juga dikenal dengan sebutan
serealia seperti padi, jagung,, dan sorghum dapat dikatakan sebagai bahan
makanan pokok oleh penduduk manusia dan bagian bumi lain di dunia.
Teknologi pengolahan dalam hal ini umbi-umbian dan serealia
sangat penting untuk diperhatikan, terutama oleh petani. Hal tersebut dilakukan
karena hasil pertanian umumnya mudah rusak, terutama saat pengumpulan, perlunya
pengolahan sebelum dipasarkan maupun di konsumsi, sebagai peanekaragaman
makanan dan sebagai salah satu usaha menciptakan lapangan kerja baru.
Baik serealia maupun umbi-umbian,
komponen utamanya adalah karbohidrat. Selain itu dalam hasil pertanian tersebut
dijumpai protein, lemak, vitamin dan mineral. Pemanfaatan dari serealia dan
umbi-umbian menjadi produk lain yang bermanfaat dan memiliki nilai jual yang
tinggi. Beberapa contoh pemanfaatan serealia adalah pada proses pembuatan mie
basah, bihun, tape ketan, sedangkan pada umbi-umbian umumnya dibuat kripik,
tepung yang diolah menjadi makanan, dan juga tape.
1.2 RUMUSAN MASALAH
1. Pengertian
dan Jenis Umbi serta Serealia
2. Pemanfaatan
dan Pengolahan Umbi serta Serealia
3. Teknologi
Pengolahan Umbi serta Serealia
1.3 TUJUAN PENULISAN
1. Mengetahui
pengertian dan jenis Umbi serta Serealia
2. Mengetahui
pemanfaatan dan Pengolahan Umbi serta Serealia
3. Mengetahui
Teknologi Pengolahan Umbi serta Serealia
BAB
II
ISI
2.1
Pengertian dan Jenis Umbi serta Serealia
1. Umbi-Umbian
Umbi-umbian adalah bahan nabati yang
diperoleh dari dalam tanah, misalnya ubi kayu, ubi jalar, kentang, bawang,
jahe, talas, bngkuang dan lain sebagainya. Pada umumnya umbi-umbian tersebut
adalah bahan sumber karbohidrat terutama pati dan merupakan sumber cita rasa
dan aroma karena mengandung oleoresin.
Umbi-umbian digunakan sebagai sumber
bahan makanan pokok karena mempunyai kandungan karbohidrat dalam bentuk patinya
yang tinggi dan kandungan serat yang tinggi. Namun pemanfaatan umbi-umbian
masih belum maksimal karena dianggap sebagai makanan tradisional yang kurang
berkelas.
Umbi-umbian dapat dibedakan
berdasarkan asalnya, yaitu umbi akar dan umbi batang. Umbi akar atau batang
sebenarnya adalah bagian akar atau batang yang digunakan sebagai tempat
menyimpan makanan cadangan. Yang termasuk umbi akar misalnya ubi kayu,
bangkuang, sedangkan ubi jalar, kentang adalah umbi batang.
2.
Serealia
Serealia
adalah buah dari rumput yang dibudidayakan, anggota dari famili graminae. Serealia,
dikenal juga sebagai sereal atau biji-bijian merupakan sekelompok tanaman yang
ditanam untuk dipanen biji/bulirnya sebagai sumber karbohidrat/pati. Di Malaysia
disebut sebagai bijirin. Kebanyakan serealia merupakan anggota dari suku
padi-padian dan disebut sebagai serealia sejati.
Anggota
yang paling dikenal dan memiliki nilai ekonomi tinggi, sehingga dikenal sebagai
serealia utama adalah padi, jagung, gandum, gandum durum, jelai, haver, sorgum,
dan gandum hitam. Beberapa tanaman penghasil bijian yang bukan padi-padian juga
sering disebut serealia semu (pseudocereals); mencakup buckwheat, bayam biji
(seed amaranth), dan kinoa. Beberapa serealia juga dikenal sebagai pakan burung
berkicau, seperti jewawut dan berbagai jenis milet. Walaupun menghasilkan pati,
tanaman seperti sagu, ketela pohon, atau kentang tidak digolongkan sebagai
serealia karena bukan dipanen bulir/bijinya. Serealia dibudidayakan secara besar-besaran
di seluruh dunia, melebihi semua jenis tanaman lain dan menjadi sumber energi
bagi manusia dan ternak.
2.2 Pemanfaatan Umbi dan Serealia
1. Pemanfaatan Umbi-Umbian
a) Ubi
Jalar
Terdapat tiga jenis ubi jalar yang
populer dibudidayakan di Indonesia yaitu ubi jalar berwarna putih kecoklatan,
merah dan ungu. Ketiga jenis ubi jalar tersebut memiliki varietas unggul dengan
produktivitas tinggi. Beberapa varietas ubi jalar yang populer antara lain
cilembu, ibaraki, lampeneng, georgia, borobudur, prambanan, mendut, dan
kalasan. Budidaya ubi jalar cocok dilakukan di daerah tropis yang panas dan
lembab. Manfaat-manfaatnya sangat banyak yaitu:
·
Mengandung
vitamin C tinggi berguna untuk merawat elastisitas kulit
·
Vitamin
A dan beta carotene dari warna ungu, oranye, dan merah ubi untuk melindungi
paru dan mencegah kanker paru dan kanker mulut.
·
Memiliki
rasa manis yang bebas lemak sehingga cocok untuk penderita diabetes karena
dapat mengontrol kadar gula darah.
·
Mengandung
vitamin B6 yang dapat mencegah serangan jantung dan kalium yang berfungsi
menstabilkan tekanan darah dan dapat mengurangi stress, dll.
b) Singkong/Ubi
Kayu (Ketela Pohon)
Singkong atau sering juga disebut
ubi kayu, tentu sudah sangat akrab dalam kehidupan sehari-hari kita. Secara
tradisional singkong kayu diminati sebagai pengganti dari makanan pokok kita
yaitu nasi. Hal itu tak salah, karena singkong memang mengandung cukup tinggi
kalori dan sumber energi yang baik. Dalam perkembangannya, singkong kini telah
banyak dimanfaatkan untuk membuat berbagai macam makanan, atau diambil patinya
untuk berbagai macam keperluan.
Tanaman singkong mulai dari daun,
umbi dan kulit batang memiliki kandungan kalori, protein, lemak, hidrat arang,
kalsium, fosfor, zat besi, vitamin B dan C, amilum, enzim, gliosida, dan kalium
oksalat. Oleh karenanya menurut pakar tanaman obat, singkong memiliki efek
farmakologis sebagai antioksidan, antikanker, antitumor, dan menambah nafsu
makan. Sejak jaman dahulu tanaman singkong dijadikan sebagai tanaman obat
alternatif untuk mengatasi berbagai keluhan penyakit. Manfaat umbi singkong
antara lain untuk:
·
Melancarkan
pencernaan, karena banyak mengandung serat yang tidak larut dalam air. Serat
jenis ini berfungsi memperlancar proses buang air besar serta mampu menyerap
dan membuang toksin dalam usus, sehingga pencernaan menjadi sehat.
·
Obat
luka bernanah dan terbakar.
·
Obat
perban dalam
·
Diet
rendah kalori karena singkong merupakan bahan makanan dengan kandungan
karbohidrat yang lebih rendah dari nasi dan roti, dengan kandungan serat yang
tinggi sehingga membuat perut tetap terasa kenyang dalam waktu yang lama.
c) Talas
Talas merupakan salah satu sumber
karbohidrat yang termasuk ke dalam umbi umbian (seperti ubi kayu dan ubi
jalar). Biasanya masyarakat kita mengkonsumsi talas hanya untuk camilan. Namun
di beberapa daerah di Indonesia umbi talas ini dijadikan sebagai makanan pokok
pengganti beras. Umbi yang rasanya cukup lezat ini biasa dimasak dengan cara
digoreng, direbus, ataupun dikukus. Manfaat utama umbi talas adalah sebagai
bahan pangan sumber karbohidrat. Bagian tanaman ini yang dapat dimakan yaitu
umbi, tunas muda, dan batang daun. Selain itu umbi, pelepah, dan daun talas
dapat dimanfaatkan sebagai bahan pangan, obat, maupun pembungkus makanan,
sedangkan daun, kulit, dan ampas umbinya dapat dimanfaatkan sebagai pakan
ternak.
d) Kentang
Kentang adalah salah satu tanaman
tahunan yang paling banyak ditanam diseluruh dunia. Ia merupakan tanaman
semusim cocok ditanam di dataran tinggi serta di daerah yang beriklim tropis.
Kentang yang dimanfaatkan untuk dimakan umbi batangnya. Penduduk Eropa dan
Amerika Serikat memanfaatkan kentang sebagai makanan pokok, namun sekarang
banyak orang yang memanfaatkan kentang sebagai makanan alternatif untuk program
diet. Hal ini dikarenakan kentang kaya akan nutrisi, merupakan sumber
karbohidrat dengan kandungan tepung dan gula yang tinggi, vitamin dan serat.
Kentang memiliki kandungan gizi yang lebih tinggi dibandingkan nasi, karena
memiliki kandungan protein dan mineral yang lebih lengkap.
Kentang, apabila dikonsumsi dengan kulitnya
(dibersihkan dengan benar), masuk dalam kategori karbohidrat kompleks. Selain
itu, kentang merupakan sumber terbaik dalam pembentukan zat besi dalam darah.
Menjamin sistem ketahanan badan, karena kandungan vitamin serta kalsium yang
tinggi. Dengan banyaknya kandungan gizi maka kentang juga memiliki banyak
manfaat, antara lain:
·
Kesehatan
sistem pencernaan karena memiliki serat yang cukup tinggi.
·
Melawan
penyakit, seperti penyakit jantung, gangguan saraf, tumor, dan dapat membantu mengurangi
resiko kanker prostat dan kanker rahim. Kentang segar dengan kulitnya kaya
antioksidan dari vitamin C.
·
Baik
untuk kesehatan kulit wajah dengan membalurkan parutan kentang di wajah dan
dapat membuat kulit wajah bersinar dan mengurangi pembengkakan dan lingkaran
hitam di bawah mata.
2.
Pemanfaatan
Serealia
e) Padi
(Beras)
Beras adalah bulir padi yang sudah
dipisahkan dari sekam. Beras mengandung karbohidrat yang kaya akan zat gula
atau glukosa. Rasa manis dari kandungan glukosa merupakan sumber energi yang
bermanfaat bagi tubuh untuk melakukan berbagai aktifitas. Selain rasa manis dan
beras tanak, nasi cocok dipadukan dengan berbagai lauk pauk yang membuat orang
menggunakan beras sebagai makanan poko. Warna beras yang berbeda beda diatur
secara genetik, akibat perbedaan gen yang mengatur warna aleuron, warna
endospermia, dan komposisi pati pada endospermia. Adapun berbagai jenis warna
beras yaitu beras putih, beras merah, beras ketan hitam, dan beras ketan putih.
f) Jagung
Jagung (Zea mays) merupakan salah
satu serealia yang strategis dan bernilai ekonomis serta mempunyai peluang
untuk dikembangkan karena kedudukannya sebagai sumber utama karbohidrat dan
protein setelah beras. Selain sebagai sumber karbohidrat, juga merupakan sumber
protein yang penting dalam menu masyarakat Indonesia. Kandungan gizi utama
jagung adalah pati (72%-73%),dengan perbandingan amilosa dan amilopektin 25-30%
: 70-75%, namun pada jagung pulut (waxy maize) 0-7% : 93-100%. Kadar gula
sederhana jagung (glukosa, fruktosa, dan sukrosa) berkisar antara 1-3%.
Kandungan karbohidrat dapat mencapai 80% dari seluruh bahan kering biji.
Karbohidrat dalam bentuk pati umumnya berupa campuran amilosa dan amilopektin.
Perbedaan ini tidak hanya berpengaruh pada kandungan gizi, tetapi lebih berarti
dalam pengolahan sebagai bahan pangan. Jagung manis tidak mampu memproduksi
pati sehingga bijinya terasa lebih manis ketika masih muda.
Hampir seluruh bagian tanaman jagung
dapat dimanfaatkan untuk berbagai macam keperluan. Batang dan daun tanaman yang
masih muda dapat digunakan untuk pakan ternak, yang tua (setelah dipanen) dapat
digunakan untuk pupuk hijau atau kompos. Saat ini cukup banyak yang
memanfaatkan batang jagung untuk kertas. Harganya cukup menarik seiring dengan
kenaikan harga bahan baku kertas berupa pulp. Buah jagung yang masih muda
banyak digunakan sebagai sayuran, perkedel, bakwan, dan sebagainya. Kegunaan
lain dari jagung adalah sebagai pakan ternak, bahan baku farmasi, dextrin,
perekat, tekstil, minyak goreng, dan etanol.
g) Gandum
Gandum (Triticum spp.) adalah
sejenis tanaman yang kaya akan karbohidrat. Gandum biasanya diguanakan untuk
memproduksi tepung terigu, pakan ternak, ataupun difermentasi untuk
menghasilkan alkohol. Biji gandum terdiri atas: 83% endosperma, 14,5% bran
& aleurone layer, 2,5% germ. Tepung terigu adalah tepung/bubuk halus yang
berasal dari biji gandum, dan digunakan sebagai bahan dasar pembuat kue, mi,
dan roti. Tepung terigu mengandung banyak zat pati, yaitu karbohidrat kompleks
yang tidak larut dalam air. Tepung terigu juga mengandung protein dalam bentuk
gluten, yang berperan dalam menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari
bahan terigu.
h) Sorgum
Sorgum adalah tanaman serbaguna yang
dapat digunakan sebagai sumber pangan, pakan ternak, dan bahan baku industri.
Tanaman sorgum mirip tanaman jagung, namun tumbuh lebih tinggi dan cocok
ditanam di tempat yang kering maupun berair, dan tahan terhadap hama daripada
tanaman sejenisnya. Dari segi gizi, sorgum mengandung karbohidrat, protein,
kalsium, dan zat lain yang bermanfaat. Sorgum bermanfaat mulai dari daun sampai
akarnya.
·
Daunnya
menjadi sumber pakan ternak, tangkai daunnya bisa dijadikan kerajinan tangan
dan sapu. Bunga sorgum juga bisa dimanfaatkan sebagai bunga kering untuk
hiasan.
·
Batangnya
adalah lumbung bioetanol dan bahan pembuat kertas. Batang yang masih muda bisa
dibua sirup, karena rasanya manis. Caranya, kupas kulit batang yang masih muda
dan diambil bagian dalamnya.
·
Akarnya
dapat digunakan sebagai jamu untuk memperlancar peredaran darah. Akar cukup
diseduh, lalu airnya diminum.
·
Bijinya
mengandung gizi tinggi, nilai protein, kalsium, dan karbohidratnya lebih besar
dibandingkan beras dan jagung. Sorgum juga kaya serat dan mengandung gluten
rendah. Biji sorgum dapat dibuat tepung sebagai bahan dasar pembuatan makanan.
Bahkan setelah dikupas kulitnya, biji sorgum dapat langsung ditanak layaknya
beras dan dikonsumsi.
2.3 Teknologi Pengolahan Umbi dan
Serealia
1.
Merebus (Boiling)
Merebus
adalah melunakkan atau mematangkan bahan makanan dalam cairan (air, kaldu,
santan, atau susu sampai mendidih). Kematangan bahan makanan tidak boleh
terlalu lunak agar vitaminnya masih ada. Misalnya merebus jagung, dan jenis
umbi-umbian
2.
Mengukus (Steaming)
Mengukus
adalah memasak bahan makanan dengan uap air mendidih. Bahan makanan diletakkan
dalam suatu tempat, lalu uap air disalurkan di sekeliling bahan makanan yang
dikukus. Dengan mengukus rasa asli dan nutrisi makanan tetap terjaga. Alat yang
biasa digunakan seperti langseng, dandang, dan kukusan atau klakat.
Misalnya kita membuat kue dari ubi jalar yang proses memasaknya dikukus ataupun
jenis umbi lainnya.
3.
Menggoreng (Frying)
Menggoreng
adalah metode memasak bahan makanan di dalam minyak goreng panas. Menggoreng
bisa dilakukan dengan medium minyak goreng banyak (deep frying), sehingga bahan
makanan yang digoreng tercelup minyak dan minyak goreng sedikit (pan
frying/shallow frying). Namun, ada juga menggoreng non minyak (sangrai)
biasanya untuk menggoreng kerupuk melarat/kerupuk disel (kerupuk yang dibuat
dari kanji) dengan menggunakan medium pasir, atau menggoreng menggunakan medium
udara panas biasanya menggoreng kopi biji atau kacang tanah polong.
Misalnya kita akan membuat Keripik dari umbi-umbian.
4. Penyosohan
Penyosohan merupakan proses untuk
menghilangkan kulit biji dengan disosoh. Penyosohan secara tradisional
dilakukan dengan alu dan lumpang ditambah percikan air ke biji serealia yang
ditumbuk. Proses penyosohan diharapkan dapat menghilangkan kulit ari dan
lembaga pada biji serealia, sehingga menjadi butiran besar ataupun butiran
kecil untuk mempermudah dalam proses penanganan lanjutan. Saat ini, penyosohan
dilakukan dengan menggunakan mesin.
5. Penggilingan
Penggilingan dimaksudkan untuk
menghaluskan bahan baku menjadi adonan. Proses penggilingan dapat dilakukan
secara tradisional dan modern. Cara tradisional penghalusan bahan baku
dilakukan dengan pemarutan atau penumbukan hingga halus. Jika secara modern
penghalusan bahan baku dilakukan dengan menggunakan mesin penggilingan.
6. Pengeringan
Tujuan utama pengeringan adalah
untuk mengurangi kandungan air bahan sampai batas yang aman untuk disimpan.
Pengeringan dengan panas matahari merupakan teknik pengolahan yang paling
sederhana. Setelah bahan baku pangan dikupas/dibersihkan dan mengalami
pencucian dan pemotongan, kemudian bahan baku tersebut dikeringkan dengan cara
dijemur diterik matahari hingga kering. Faktor utama yang mempengaruhi
pengeringan yaitu kecepatan pengeringan dari suatu bahan pangan tersebut.
Pengeringan modern dilakukan dengan mesin yang dapat di atur suhunya sesuai
kebutuhan.
7. Blanching
Blanching adalah proses perlakuan
pemanasan awal yang biasanya dilakukan pada bahan nabati segar sebelum
mengalami proses pembekuan, pengeringan atau pengalengan. Blanching bermanfaat
untuk mempermudah proses pengupasan kulit pada buah atau kacang-kacangan dan
untuk menunjang tampilan warna dari beberapa sayuran (terutama hijau) sehingga
klorofilnya tidak hilang dan tetap segar.
Proses blanching dilakukan dengan
memanaskan bahan pangan pada suhu kurang dari 100oC dengan menggunakan air
panas atau uap air panas. Contoh proses blanching yaitu mencelupkan sayuran
atau buah di dalam air mendidih selama 3 sampai 5 menit atau mengukusnya selama
3 sampai 5 menit. Kemudian langsung/segera dilanjutkan proses pendinginan
dengan cara dibenamkan ke dalam air es selama beberapa waktu, biasanya lamanya
waktu untuk proses pendidngan sama dengan lama waktu yang digunakan untuk
blancing.
Waktu pendinginan ini tidak boleh
terlalu lama, karena dapat menyebabkan meningkatnya kehilangan komponen larut
air (lisis) kedalam air pendingin. Untuk meminimalkan kehilangan komponen larut
air (lisis) kedalam air pendingin, maka proses pendinginan dapat dilakukan
dengan menggunakan udara dingin sebagai media pendinginnya. Pendinginan
bertujuan untuk mencegah pelunakan jaringan yang berlebihan sekaligus dan
sebagai proses pencucian setelah blanching. Setiap bahan pangan memiliki waktu
proses blanching yang berbeda-beda untuk inaktivasi enzim, tergantung pada
jenis bahan tersebut, metode blanching yang digunakan, ukuran bahan dan suhu
media pemanas yang digunakan. Misalnya produk jagung kaleng.
BAB III
PENUTUP
3.1 Kesimpulan
Umbi-umbian
adalah bahan nabati yang diperoleh dari dalam tanah, misalnya ubi kayu, ubi
jalar, kentang, bawang, jahe, talas, bngkuang dan lain sebagainya. Pada umumnya
umbi-umbian tersebut adalah bahan sumber karbohidrat terutama pati dan
merupakan sumber cita rasa dan aroma karena mengandung oleoresin. Umbi-umbian
adalah bahan nabati yang diperoleh dari dalam tanah, misalnya ubi kayu, ubi
jalar, kentang, bawang, jahe, talas, bngkuang dan lain sebagainya.
Serealia
adalah buah dari rumput yang dibudidayakan, anggota dari famili graminae. Serealia,
dikenal juga sebagai sereal atau biji-bijian merupakan sekelompok tanaman yang
ditanam untuk dipanen biji/bulirnya sebagai sumber karbohidrat/pati. Di
Malaysia disebut sebagai bijirin. Kebanyakan serealia merupakan anggota dari
suku padi-padian dan disebut sebagai serealia sejati.
Anggota
yang paling dikenal dan memiliki nilai ekonomi tinggi, sehingga dikenal sebagai
serealia utama adalah padi, jagung, gandum, gandum durum, jelai, haver, sorgum,
dan gandum hitam. Beberapa tanaman penghasil bijian yang bukan padi-padian juga
sering disebut serealia semu (pseudocereals); mencakup buckwheat, bayam biji
(seed amaranth), dan kinoa. Beberapa serealia juga dikenal sebagai pakan burung
berkicau, seperti jewawut dan berbagai jenis milet.
Teknik
yang dipakai untuk mengolah umbi dan serealia adalah teknik merebus (boiling),
mengukus (steaming) dan menggoreng (frying), penyosohan, penggilingan,
pengeringan, dan blanching.
3.2 Saran
Mari
kita tingkatkan konsumsi umbi-umbian karena umbi-umbian juga mengandung zat
gizi yang berguna untuk tubuh kita.
DAFTAR PUSTAKA
Tidak ada komentar:
Posting Komentar